水饺调制馅为什么不香,金贵玉洁为你解答!

2020-05-29

为什么自己再家里调馅不香呢?今天金贵玉洁小编给大家总结了几条经验,快来一起看看吧!

制作水饺,最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好,直接影响到水饺的口味。说到调制饺子馅,最关键的莫过于选择什么样的调料,其中可以把调馅中最关键的调料划分为“四大调料”,它们分别是粉料、酱料、汤料、油料。下面,就一起来看看吧!

一、油料

根据用途的不同,可以把自制的油料分为三种,分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。

1、肉馅复合油

用料:

大豆色拉油(南方可选用菜子油)7千克,花生油2千克,芝麻油1千克。

加工方法:

将大豆色拉油、花生油分别烧熟,离火晾凉,然后将三种油料混合均匀即可。

2、素馅复合油

用料:

大豆色拉油(南方可选用菜子油)5千克,芝麻油1千克,蔬菜料(葱、姜、胡萝卜各250克,圆椒、芹菜各150克)。

加工方法:

将大豆色拉油倒入锅内,放入蔬菜料,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,关火晾凉,过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。

3、海鲜复合油

用料:

大葱750克,姜片500克,泡花椒50克,大豆色拉油5千克。

加工方法:

将大葱一劈为四,切成寸段,与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内,放入大豆色拉油,大火烧至八成热,改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色,停火后捞出料渣,晾凉即成。

注意:

花椒炸制之前一定要泡到膨胀,这样下锅后一来不易焦煳,二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟,否则花椒味流失太多。

二、酱料

制作饺子馅的酱料,可以分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料,而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。

1、深色酱料

用料:

黄豆酱500克,老抽、黄豆酱油、生抽各5千克,色拉油100克。

加工方法:

锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入黄豆酱炒出香味,再放入其他三种用料,一起用小火烧开即成。

2、浅色酱料

用料:

蚝油、浓缩鸡汁各250克。

加工方法:

将两种用料混合均匀即可。

三、粉料

制作饺子馅的粉料可以分为五大类,它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。

下面为大家一一介绍:

1、猪肉馅粉料做法:

取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制而成。

2、牛肉馅粉料做法:

用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。

3、羊肉馅粉料做法:

用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。

4、海鲜馅粉料做法:

取三鲜粉(取自磨海肠粉、虾子粉、皮皮虾粉按照3:3:4的比例混合)20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。

5、青素馅粉料做法:

取青香粉(菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合)12克,花椒粉、鸡精各10克,盐68克调制而成。

 

四、汤料

调制饺子馅常用的汤料可以分为5大类:分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料,下面逐一为大家进行制作分享:

1、素馅汤料做法:

取葱500克,姜、香菜、芹菜段各250克,菜椒100克,花椒25克,八角10克放入锅内,加入清水5千克大火烧开,离火后过滤料渣即可。

2、海鲜汤料做法:

取鸡骨架2、5千克放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透。

将鸡骨架放入不锈钢桶内,再放入螃蟹壳150克,虾头、葱、姜各250克,花椒10克,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

3、牛骨汤料做法:

取新鲜的牛大骨2、5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。

将牛大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,八角5颗,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

4、羊骨汤料做法:

取新鲜的羊大骨2、5千克洗净,金贵玉洁水饺放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。

将羊大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,白胡椒粒25克,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

5、猪骨汤料做法:

取新鲜的猪大骨2、5千克洗净,放入盆内用流动水冲漂去血水,捞出放入冷水锅内,大火焯透,斩成大块,清洗干净。

将猪大骨放入不锈钢桶内,倒入葱、姜各250克,花椒10克,注入冷水12、5千克,大火烧开后改中小火熬制约2小时,过滤料渣即成。

最后,为大家带来几款饺子的制作,以供参考。

爽脆西芹馅饺子

芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格,小颗粒的芹菜主要释放出清香味,而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜,可以赋予其爽脆的口感。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。

芹菜初加工:

择洗干净的西芹分成两份,分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒,并包入纱布,用脱水机甩45秒去掉多余水分,取出摊匀晾约30分钟后,即可收入保鲜盒待用。

制馅:

按照500克猪肉母馅加入芹菜(两种规格的芹菜碎等量使用)200克的比例,向搅拌机内投入原料,用快速档搅打30秒,即可盛入保鲜盒待用。

素什锦馅饺子

款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成,为了突出食材的本味,舍弃了调制素馅常用的荤油,加入香辛料熬成的料油,也没有加入香气过于浓郁的香油,而是在花生油的基础上,配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油,还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油,提升醇厚滋味,然后用少许花椒和八角增添香气。

原料处理:

1、洗净控干的包菜改刀成末,入甩干机脱水30秒,取出摊匀晾约30分钟后,盛入保鲜盒待用。

2、泡发的木耳5斤纳入盆中,冲入开水浸泡约20分钟(木耳成熟时间长,先烫一下,可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致),取出投入冷水镇凉,包进纱布入甩干机脱水20秒,取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡发,淘洗干净,剪去菌柄后倒入锅中,将泡发香菇所用的清水沉淀,取上层清澈部份添入锅中,补充清水至没过香菇,加入生抽300克、香葱250克、猪油(用葱姜等熬香)200克、姜150克,大火烧开,转小火加热40分钟,关火浸泡至冷透,拣出香菇控干,改刀成末待用。

调制馅料:

搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入葱花50克,先下入混合好的素油400克,开低速档搅拌15秒,然后倒入熬好的酱油30克,下入鸡汁40克、盐30克、味精15克,开中速档搅拌20秒后盛出即成。

素油:

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香(目的是去除植物油的生味,三者一定要分开熬制,因为它们的燃点不同,所以释放香味所需的火候并不一致),熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例,趁热掺在一起搅匀,自然冷透后即可使用。

酱油:

锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤,放入花椒30粒、八角3颗,大火烧开,继续加热5分钟即可离火晾凉,沥渣待用。

酸菜猪肉馅饺子

酸菜馅是东北水饺的一大特色,虽然做法很简单,但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水,不少水饺店的做法是将酸菜切好,再用流水淘洗,然后攥干,这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味,但酸菜本身的香味也会大打折扣。

所以最好的办法,就是改刀之前淘洗,避免酸香物质从切口处大量流失,而且清洗时不要使劲揉搓,是用温水稍微浸泡一会,控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需要格外注意,那就是“酸菜喜猪油”,使用前最好先用猪油拌一下,然后再去调馅,这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相,而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。

酸菜初加工:

取袋装东北酸菜,放入温水中抖散并轻轻淘洗,浸泡约5分钟,取出后控水,放入脱水机甩约1分钟,再改刀成末纳入盆中,每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀,盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅:

按照500克母馅加入150克酸菜的比例,向搅拌机中投入原料,用快速档搅打30秒,即可装入保鲜盒待用。

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